7 feb 2016

Frijoles

Por: Narces Alcocer Ayuso
 


El frijol constituye un elemento fundamental en la alimentación americana; aunque hay discrepancia sobre su domesticación, hasta el día de hoy se ha identificado a Perú como el sitio con la evidencia más antigua de dicho proceso y si bien su cultivo en Mesoamérica pudiera haber sido producto de una importación o una domesticación paralela, el nivel de explotación, importancia dentro de la cultura y la variedad alcanzada dotan a nuestro país de singular estima en su providencia al mundo. De hecho, estudios recientes aseveran con evidencia en la diversidad genética que el hallazgo de semillas más antiguas en la región andina puede ser más atribuible a la temperatura y humedad reducida particulares de la zona que la vuelven propicia para la conservación.

Su cultivo se ha calculado por 7000 años y actualmente constituye uno de los principales alimentos de la humanidad, siendo su valor nutricional notable por la aportación de proteínas y fibra a la dieta. Pertenece a la familia de las leguminosas (legumbres) o fabáceas, siendo pariente de los cacahuates, lentejas o la misma soja, su género es el Phaseolus que agrupa a otras especies de menor importancia económica mas no así histórica.


En la península de Yucatán se cultiva desde hace miles de años de una forma singular: la denominada milpa, sin embargo dependiendo del tipo de milpa es la variedad de frijol que se explotará, habiendo tres sitios concretos que comprenden los solares inespecíficos, las milpas pequeñas o huertos (pach pacal) y las milpas grandes o denominadas maiceras (ko'ol); en el primer caso tenemos al frijol tsamá, así mismo el chacbipach o el x'ko'olibu'ul cuando se trata del frijol sembrado en la milpa junto al maíz en donde se enredará mientras la calabaza se esparce por el suelo.


Estos tres vegetales continúan cultivándose de manera conjunta como en la época prehispánica, al grado que investigaciones recientes señalan que arriba del 40% de las milpas se explotan de esa manera en nuestros días, y más de un 70% con maíz y alguno de las otras especies.


¿Cómo consumías los mayas el frijol vulgar? de acuerdo a referencias de la colonia, la simple cocción con piedras candentes era la manera más simple de hacerlo, con su punto de sal y el acompañamiento de chile para su degustación; más frecuente en nuestros días están los frijoles de olla, denomidados en la región como "kabax", guisados con sus hojas de epazote y mejor si se realiza con fuego de leña. Los mayas no conocían la tortilla de maíz (la cual se adoptó proveniente del centro), por el contrario el frijol se consumía acompañado de "pimes" y aderezado con aguacate, tomate asado -que por algún motivo los "estudiosos" actuales aseguran que es el ancentro del chu'ulibu'ul (que no es más que un modo de comer frijoles)- y naturalmente chile.


Para nosotros los yucatecos resulta inverosímil imaginar una buena taza de frijol kabax sin su chile habanero, sin embargo los mayas no conocían el chile habanero, siendo más frecuente el empleo de chiles verdes, mashitos o chauás
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El platillo yucateco por antonomasia de entre los que incluyen frijoles sin duda es el frijol con puerco, el cual consiste básicamente en frijoles negros (secos o "nuevos") cocidos en olla, carne de cerdo y condimentos (sal, epazote y en ocasiones ajo), el cual es servido en una taza grande o platón hondo si incluye la carne, o bien los frijoles caldosos aparte de las viandas que se presentan en un plato plano. El frijol (o los frijoles, aunque en Yucatán no suele referirse a este alimento en plural) se adereza con cebolla preferentemente morada, rábanitos y cilantro picados, así como trocitos o zumo de limón o lima agria; también se proporciona una salsa de tomate asado con cebollina y cilantro que algunos comensales agregan al caldo de frijoles mientras que otros prefieren emplearlo para bañar la carne del cerdo que se degusta con tortillas de maíz. Respecto al picante, ésta purgencia puede incluirse en la salsa de tomate (chiltomate), servirse en salsa kut (tatemada) o simplemente disponer de chiles habaneros que se cortarán a discreción.


La carne de cerdo no guarda exigencia, pudiendo ser de cualquier presa del marrado aunque destancando la pierna y las costillas, reservándose el lomo para otros platillos como el potaje o los lomitos de Valladolid. No puede faltar la adición del espinazo cargado, las patitas y codillos así como el rabo del puerco. La carne bien puedo requerirse fresca como en salazón, para lo cual el frijol con puerco recibirá el nombre llano de "salado".


Finalmente existe la costumbre de acompañarlo con una guarnición de arroz frito que en los restaurante turísticos suele prepararse al estilo del moros con cristianos cubano, mientras que en los hogares se sirve blanco.


El frijol con puerco es un platillo bastante estimado en las mesas de la región y se tiene por costumbre prepararlo los lunes dado que garantiza la disponibilidad de los frijoles para el resto de la semana aunque la carne se haya agotado, simplemente agregando más agua o bien dejándoles consumir, haciéndolos más espesos y concentrando el sabor para finalmente "colarse", teniendo un gusto particular por los residuos del cerdo.


Existe también una versión paralela que se elabora con con "ibes" blancos secos o verdes, básicamente igual con la simple diferencia de cambiar la legumbre. Retomaremos posteriormente a los ibes.


Se manejan diferentes opiniones sobre el origen del frijol con puerco yucateco, sugiriendo algunas que proviene de platillos de Europa, Cuba o Brasil, lo cual constituye ideas un tanto inútiles. En el recetario internacional (incluyendo el mexicano) podemos identificar múltiples recetas de legumbres con carne -específicamente de la de puerco-, siendo los más cercanos los frijoles colorados cubanos, la fabada española, la feijoada brasileña o los frijoles charros del macizo continental.


De todos los anteriores es la feijoada (o frijolada) la que emplea legumbres negras como el platillo yucateco, sin embargo es interesante comentar que los mayas no cultivaban preferentemente el frijol negro y que las variedades actuales más difundidas como el Querétaro, Arriaga, San Luis, Jamapa o Zacatecas son recientes y producto de la mejorada selectiva. El frijol negro tiene su origen casi con certeza en Sudamérica: sobre los estudios científicos comentados al inicio, las variedades mesoamericanas se caracterizan por sus aminoácidos y lecitinas, mientras que las andinas por sus minerales, concretamente el hierro, del cual se presume más abundancia justamente en los frijoles negros. De Sudamérica habría pasado a Europa para posteriormente regresar al Nuevo Mundo, concretamente a México y el Caribe, en donde los frijoles negros guisados con agua son un alimento bastante común.


La feijoada tiene su origen en Brasil o Portugal aunque en el primero goza de estatus patrimonial. Se elabora con carne de cerdo en salazón (inicialmente de res) y se acompaña de arroz y naranjas, agregándose ocasionalmente harina de yuca como aportación indígena. A pesar de las similitudes resulta lejano que este platillo carioca constituya el antecedente directo del frijol con puerco yucateco, siendo más plausible un origen antillano.


En el Caribe se cuenta con numerosos guisos similares tanto en Colombia, como Venezuela y las islas de Puerto Rico, La Española y Cuba. Particularmente en esta última se sirve un platillo de cerdo con frijoles cocidos con epazote que se acompaña de arroz, aunque la versión más extendida no recurre a los frijoles negros sino colorados.


Incluso el origen del plato yucateco no tendría que tener un origen extranjero, siendo evoluciones paralelas basadas en la practicidad culinaria de cada región. De hecho existe la práctica de antaño al cocer frijoles en los hogares modestos de colocar un trozo de grasa o el rabo del cerdo colgando sobre la olla de frijoles, de tal forma que en cada hervor o con el calor de la leña, la manteca que "sude" de la pieza caerá en el caldo mientras le otorga un sabor único.


Si nos atenemos a los guisos mayas con frijoles, no solían preparar caldos solos, sino más bien cocerlos masa de maíz o pepita de calabaza, en panes, koles (similar a los atoles) o pipianes e incluso directamente con piedras candentes. De entre los panes o pasteles de maíz con frijoles (no precisamente tamales dado que vienen del centro del país), sobresale el bu'ul-uaj, los pimes de frijol y el pi'ich-ich, los cuales son básicamente masa de maíz revuelta con granos de frijol (crudos si son verdes o cocidos si son secos) y tostadas al fuego u horneadas en pib, para lo cual se requiere su envoltura de hojas de plátano.


Si bien por su nombre entraría en la categoría, su naturaleza más mestiza que indígena sitúa al panucho en un lugar especial. Antojito más representativo del menú yucateco, el panucho es una tortilla de maíz rellena de frijoles cocidos, molidos y colados, frita en manteca de cerdo o aceite vegetal y aderezada con múltiples alimentos entre los que sobresale la carne de ave, especialmente de pavo o pollo asados, rojos o con condimento oriental, pero también de pato en algunos círculos; puede desplazarse el ave con carne de cerdo asada, en cochinita pibil, lomitos de Valladolid o molida (que también puede ser de res); se utiliza igualmente la carne de venado pibil, deshebrada o picada, y de manera particular en tiempos de cuaresma se consumen los panuchos de pescado -principalmente cazón- o huevo cocido, incluso únicamente cebolla curtida o salsa de tomate que son pocos de tantos vegetales que pueden incluir los panuchos: lechuga, repollo, remolacha, zanahoria, pepino, aguacate, chile (jalapeño o salsa de habanero), entre otros.


¿Por qué un platillo tan psicodélico se menciona en esta entrada? simplemente porque es el frijol quien le otorga al panucho su singularidad, aunque le dedicaremos otro espacio en el futuro junto a las empanadas de frijol que son sabrosísimas.


Entre los moles, koles o pipianes de frijol encontramos al x'chul de frijol y elote nuevo, el bo'ox-ko'ol de frijol nuevo y el chilmole o ubo'ox k'aabi'iik b'uul, el onsikil y el modesto ko'olibu'ul de frijol con calabaza, repollo y camote o yuca. Son comidas más elaboradas que requieren de cierta práctica para conseguirse.

 

Mención aparte el frijol escabechado o kab'ik que consiste en un caldo de frijoles aderezado con chiles, cebolla y especias, con un leve toque de masa de maíz y carne en salazón, pudiendo añadirse algunas hojas de chaya.

También otra forma de consumir los frijoles cocidos es secarlos, molerlos (licuados o en metate) y pasarlos por un tamiz a fin de separar los restos de cáscara. Una vez molidos se les agrega opcionalmente un poco de agua, cebolla sofrita en manteca con toda ella, sal y un chile habanero, consumiéndose a fuego lento hasta espesar. Este es el famoso y rico frijol colado yucateco que rellenará panucho, empanadas, bañará tostadas, pan de cazón, se servirá de botana con queso o embutidos y suavizará las tortillas viejas en una sopa deliciosa, o bien fideos o arroz, tortitas de masa, o simplemente acompañará al poc chuc, la chicharra (chicharrón) ó bu'ul yéetel tsaja'anbil yoot'el k'eek'en, y tantos guisos del repertorio culinario de la región.


Otro platillo que merece mención, tanta que se reservará para otra entrada, es el potaje de frijol, que a diferencia del frijol con puerco que demanda legumbres negras, el primero se elabora con distintas variedades (pinto, bayo o colorado, peruano, matequilla, blanco) menos con semillas oscuras. Su presentación es similar a la fabada asturiana o a la olla podrida extremeña en fusión con el ajiaco cubano.

 

Concluiremos el tema del frijol común con un postre: el dulce de frijol. Hay dos postres que pueden realizarse con frijol, siendo una de ellas un pudding de los propios frijoles cocidos con azúcar y zumo de algún cítrico y canela. La otra versión consiste básicamente en un caballero pobre con una mezcla de frijol e incluso conteniendo granos enteros de frijol a manera de pasas.

A continuación daremos paso a otra legumbre de importancia para los yucatecos: el iib. Este frijol pertenece a una especie distinta del frijol común, siendo el primero Phaseolus vulgaris y el segundo Phaseolus lunatus. Goza de una difusión menor que el frijol vulgar pero aún así importante, siendo consumido en América del Sur como frijol de Lima o en Europa como garrofón, ingrediente infaltable de la auténtica paella Valenciana.


Sobre su cultivo en la península yucateca está descrito de siglos atrás y se cuenta aún con su variedad silvestre comestible y no comestible o de maleza (arvense), no se sabe si autóctona o introducida. Se distribuye su cosecha en tardía o x'nuk-ib e intermedia o x'mehen-ib. Así mismo se agrupan de acuerdo a su color, siendo el blanco o sac-ib el de mayor difusión, y en menor escala el chak-ib (rojo y aplanado), el pok-sik-susui-ib (grande y rojo jaspeado), el kank-ib, (amarillo opaco de tamaño medio), el x'kunkumi-ib, (morado y grande) y el choh-ib (negro).


Los ibes gozan de gran estima en la cocina yucateca, incluso son grandes supervivientes de la cocina maya que prevalece en algunos grupos de la zona. Su inclusión en la gastronomía regional incluye tanto las semillas tiernas como secas. Cuando uno recorre las comunidades del Estado posterior al tiempo de cosecha es común ver veredas llenas de vainas secándose al sol, mismas que abrirán en un chasquido curioso y súbito mientras dejan al descubierto su tesoro listo para comercializar o ser consumido.


Las  etapas verdes o tiernas se aprovechan para platillos como el puchero, mientras que las secas para los ibes con puerco o los ibes colados que gozan de singular estima al acompañar un plato de lomo entomatado. El guiso con cerdo también puede prepararse con ibes tiernos pero requiere de una gran cantidad de ellos dado que no suelen formar caldo como los secos, mismos que se sugiere dejar en remojo una noche antes dada la dureza de la cáscara y su difícil cocción.


Son ingrediente indispensable de los polcanes, ciertas clases de tamales con tokzel (ibes con pepita), así como pipianes y otras salsas.


Finalmente, la última leguminosa que comentaremos no es justamente un frijol (Phaseolus spp.) a pesar de aparentarlo y recibir coloquialmente el nombre, tampoco es autóctono del continente americano sino de África y probablemente fue introducido por esclavos; su nombre científico es Vigna unguiculata, mejor conocida como x'pelón o espelón (cowpea). Considerado un superalimento y de gran potencial para el futuro, ha sido cultivado en Yucatán durante muchos años por campesinos mayas quienes supieron acoplarlo al sistema tradicional de siembra gracias a la nobleza de la planta y al beneficio que ocasiona su excelente capacidad de fijar nutrientes, incluso desde la atmósfera.

 

Aunque lamentablemente el cultivo y consumo de ibes va decreciendo mientras es sustituído por variedades de frijol blanco vulgar, el consumo de x'pelón goza de buena salud, principalmente por su empleo en tamales y pibes, a pesar que su repertorio de platillos es amplio: kabax, con puerco, en potaje, etcétera.

Suele venderse todo el año, en vainas o desgranado, no soliendo haber diferencia entre las semillas tiernas o las maduras aunque ya demasiado secas el alimento no se considera apto. Se estima como un plus en los tamales, añadiendo un costo que por lo general es bien pagado por los comensales, siendo del agrado particular de los niños. En el oriente del Estado se preparan tamales de lomo frito con ellos y en tiempo de Cuaresma unos ricos vaporcitos (cha'ak-bi) de sólo x'pelón que se bañarán en una rica salsa de tomate frito con cebolla y chile, platillo que incluso se sirve en cantinas tradicionales. N.R.A.A. Mérida, Yucatán a 6 de febrero de 2016.

31 dic 2013

El platillo de fiesta


Por: Narces Alcocer Ayuso

La connotación de este sustantivo nos arrojará hacia otro mundo en una nave espacial, en un concierto donde la percusión resuena en la marcha o fanfarria pero sobre todo a la presentación de algún guisado en especial; el lector asumirá que se trate de algún alimento muy característico, de un plato, un platillo por mucho representativo de la gastronomía yucateca: queso relleno, cochinita pibil, relleno negro... pero no, la palabra "platillo" es muy específica en el contexto social y gastronómico: para un yucateco el platillo es la comida que se sirve en las fiestas y celebraciones, pero no cualquier comida o "platillo", es decir, servir tacos de pavo o carne asada es muy frecuente en las fiestas locales, pero a pesar de ser "platillos" en sí culinariamente hablando, no constituyen un "platillo" de fiesta. Cuando un yucateco afirma haber degustado un platillo en cierto evento se refiere a un conjunto de comidas elaboradas y servidas en un mismo plato y que provienen por lo regular de un menú limitado que de manera informal recibe el nombre de "comida de fiesta". Como mencioné: técnicamente cualquier alimento servido en un jolgorio es una comida de fiesta, mas la denominada así por el yucateco se circunscribe a la que se sirve en el platillo yucateco.

Pero ¿de dónde surge esta costumbre de nombrar "platillo" a dicha presentación de sólo algunos alimentos? hasta hace algunas décadas, con la falta de vajillas desechables para el servicio de la comida, aquellos anfitriones que no contaban con la solvencia para adquirir suficiente loza, simplemente proporcionaban el alimento al invitado en la misma mano conforme iba siendo preparado; naturalmente la porción no podía ser abundante por lo que se garantizaba un mejor racionamiento, evitándose el desperdicio de la comida: el comensal aceptaba o rechazaba la dádiva de acuerdo a su apetito que de alguna manera se restringía por educación o pudor y no pedía más.

El proceso era simple: por lo regular se servía tacos (y más reciente emparedados o "tortas"), de tal forma que el encargado de prepararlos colocaba las viandas sobre una mesa en un corredor o bajo la sombra de un frondoso árbol o cualquier lona y conforme preparaba los tacos los repartía a la gente que le circundaba. Las torteadoras por lo regular se encontraban cerca y cada cuando enviaban una nueva dotación de tortillas a mano recién hechas con motivo de la preparación de más tacos. Únicamente a las personas más respetables, autoridades o padrinos de la ocasión se les servía en platos y podían degustar de los guisos cómodamente sentados.

Esta práctica aún se lleva a cabo en algunos lugares y efectivamente favorece la convivencia aunque cierto es que se aplica con cierta discriminación entre los presentes dado que es algo común que en los ágapes de Yucatán haya "colados", muchas veces muchachos o chiquillos que son atraídos por la curiosidad o el hambre, alcohólicos que pepenan una bebida espirituosa o sencillos gorrones descarados que sin cumplir con las obligaciones protocolarias (sobre todo en ocasiones de carácter religioso cual novenarios, gremios e incluso funerales), exigen su "tosh" muy quitados de la pena; a ellos se les sirve de último, lo que nadie quiere, de mala gana y no cada que ellos lo desean.

Quien prepara los tacos goza de gran respeto y nunca hay que dejar de agradarle, de lo contrario, si bien no negará la comida, no proporcionará las "partes" solicitadas de la comida: la oreja, la pezuña, el hígado, la carne maciza, la papada, entre otros. De hecho, es básicamente lo mismo que rodear al taquero (o lunchero) e ir solicitando el alimento conforme el apetito lo demande, situación muy extendida en todo el país y que restringe el tiempo de sentarse, esperar al mesero, preguntar qué sirven, elegir la bebida, palotear o no una lista, esperar los alimentos, esperar una ronda más en caso de solicitarse, así como la cuenta.

Retomando el hilo de la entrega: la llegada del pan de caja a nuestra tierra favoreció la confección de sándwiches que distaban de las "tortas" burdas de pan francés que de hecho no eran muy difundidas. La panificación en el Estado es relativamente nueva, o más bien tuvo un auge reciente en comparación de otras regiones del país donde el trigo era más asequible; aunado a ello, la altitud del terreno (que influye en cómo leuda la masa), la restricción de lácteos  y las características del agua (dura) dificultaban la elaboración de recetas por mucho básicas en el arte panadero. Por lo tanto, aquella hogaza de pan blanco, suave y que se deshacía en el paladar fue la novedad entre las casas del Mayab, tanto en Mérida pero sobre todo en el interior del Estado a donde se transportaba de la capital y constituía un manjar propio de las familias principales de los pueblos que lo servían en emparedados por lo general de carne de ave deshebrada o carne molida (picadillo).

Hasta este momento, el sándwich no iba más allá de ser un simple emparedado pero que a diferencia de los tacos "al momento", podía elaborarse con antelación y repartirse posteriormente. Lo tradicional era servirlo en Nochebuena y Navidad, práctica aún vigente en los hogares yucatecos y que lo asoció indisolublemente a una celebración.

Con el paso de los años y la oferta del producto que hasta el día de hoy prevalece en muchas panaderías de Mérida, entre ellas "La vieja", "Montejo", "Perlita", "El retorno", "La providencia", y llegar a ser comercializado a escala industrial por entusiastas como la panificadora "Trevi", "Don Ricco" o "Bonybon", fue un visionario yucateco, don Petronilo Vázquez Madera (1900-1970), oriundo de Cansahcab, quien transformó la manera de usar la hogaza, pan de caja, molde o pullman.
Este notable yucateco quien aprendió el oficio de la panificación desde muy joven, se convirtió en un exitoso y estimable empresario que fundó varias panaderías basadas en puro trabajo de calidad. La más notable en su momento fue "La Reina", abierta en los años 40 en el barrio de San Cristóbal en la capital y que era de la preferencia de los meridanos. 

Aunque el pan para sándwich era ya vendido en la ciudad, no siendo la excepción la panadería de don Petronilo, tuvo la idea de ofrecer un producto de mayor aceptación al retirar la corteza de las hogazas, siendo un triunfo rotundo. Con su producto ya consolidado y con miras a ofrecer nuevas creaciones, en los años 50 don Petronilo usa una rebanadora de carnes frías para cortar una hogaza a lo largo, es decir longitudinalmente en vez de las rebanadas transversas cuadradas a las que estamos largamente habituados.

Con esta rebanada larga crea en 1956 uno de los bocadillos más representativos de las fiestas yucatecas: el arrolladito. Esta humilde creación no era más que un rollo de pan blanco relleno de carne molida y mayonesa, refrigerado y posteriormente cortado en rodajas pequeñas y que tuvo un sonoro éxito en los paladares locales. El arrolladito (también llamado arrollado o "enrolladito"), a la brevedad cambió su contenido gracias a la disponibilidad de más productos refrigerados como el jamón y el queso, tornando en un singular paté de queso amarillo "Deysi", pimientos y crema de leche que tuvo aún una mayor aceptación y difusión. Actualmente los hay de varios ingredientes como queso crema, nueces, frutas, carnes frías, etcétera, gracias al ingenio local que día a día nos sorprende con sus creaciones.

Justamente ese ingenio favoreció algunos años posteriores la creación de un bocadillo que ha traspasado las fronteras de nuestro Estado y país: gracias a la disponibilidad del pan "a lo largo", que ya era vendido por más de una panadería en la ciudad (situación vigente e incluso imitada por los supermercados), nace en los años 70 el singular "sandwichón", infaltable en las fiestas sin importar el grado de solemnidad.

El sandwichón original consiste en varias rebanadas de pan colocadas una sobre otra y entre las cuales se rellenaba de alguna carne fría para posteriormente ser cubierta de una mezcla similar al paté de queso de los arrolladitos sólo que más fluido gracias a la adición de crema o leche evaporada, para finalmente ser adornado con pimientos y chícharos, siendo de hecho una costumbre imitada de los pasteles al colocar un mensaje de felicitación sobre el bocadillo.

El sandwichón puede clasificarse en tres grandes ramas: el de queso, el escabechado y el confeti. Aunque por muchos años el sandwichón de queso fue el preferido, en la última década y por la difusión de Tere Cazola, la variedad confeti reina en las mesas actuales. Aquellos de queso son los más simples dado que sólo llevan la mezcla de queso (amarillo tipo americano, deysi o fundido) y un relleno de carnes frías, principalmente jamón en rebanadas, picado o molido; por fines de economía la carne puede obviarse o bien sustituirse por cualquier otro paté salado de retacería o vegetales. La variedad escabechada consiste en un relleno de carne de ave condimentada, asada o hervida, desmenuzada, acompañada de cebolla encurtida y ocasionalmente rajas de chiles picante, siendo el bocadillo cubierto de puré de papa, mayonesa y adornado con pimientos y aceitunas (actualmente es el menos difundido y suele venderse por encargo, siendo de los pocos en hacer la panificadora "El Retorno" de don Rafael Vázquez, nieto de don Petronilo). Finalmente el sandwichón confeti es un elaborado bocadillo a base de numerosos patés y terrinas, mezclando los sabores dulce y salado que tanto gusta al yucateco pero sin llegar a fusionarlos; se elabora con diversas capas de ingredientes entre las cuales destaca el propio paté de queso tradicional, paté de pollo y papa, a veces apio, picadillo de jamón o retacería con mayonesa, mermelada de fresa, chícharos y/o espárragos licuados, paté de lomo o carne de cerdo, y ensaladilla rusa, todo cubierto con una capa de queso crema y adornado con nueces y cerezas; su preparación suele ser laboriosa y cara pero son lo más vendidos y se encuentran disponibles en muchos expendios en raciones individuales o enteras y de costo variable dependiendo de la cantidad y calidad de sus ingredientes. De estas tres variedad han surgido muchas más versiones.

Curiosamente tanto los arrolladitos como el sandwichón tienen gran semejanza con dos bocadillos españoles que son los "niños envueltos" y el "pastel de verano" respectivamente. Estos platillos han sido preparados de antaño en la Madre Patria muchos antes que los nuestros, sin embargo en el caso de los "niños envueltos", más versátiles que el original "brazo gitano",  en Yucatán ya llamábamos así a un platillo que justamente fue dado a conocer por los inmigrantes sirio-libaneses en el mismo barrio de San Cristobal donde nacieron los arrolladitos:  los mejshi-malfuf o arrollados de carne y arroz en hojas de repollo, y el nombre simplemente no podía repetirse.

Los niños envueltos son tan servidos en los hogares españoles que la trasnacional Bimbo ofrece en ese país pan de caja descortezado y cortado a lo largo como en Yucatán. Si bien el pan de molde es un producto de relativa novedad, los niños envueltos se elaboraban con un bizcocho de textura similar al pullman.

El pastel de verano es una creación comentada y debatida entre Estados Unidos, Francia e Inglaterra, pero es en España donde tiene su máxima expresión. Su constitución es similar al sandwichón confeti y de donde probablemente fue imitado, de hecho en Argentina los migrantes españoles crearon una versión del pastel de verano relleno de carne y cubierto de papas, muy similar al sandwichón escabechado. Independientemente de ello, el sandwichón original o de paté no deja de ser auténticamente yucateco, y a diferencia de los arrolladitos que demandan las rebanadas de pan largas (o mucha pericia), el sandwichón puede elaborarse con rebanadas cuadradas normales y actualmente se prepara en muchos lugares del país.

Y ya hablando de comidas españolas, justamente uno de los ingredientes del sandwichón confeti nos llegó de España: la ensaladilla rusa u Olivier que en Yucatán simple y llanamente nombramos "ensalada". Como lo indica su apellido, fue inventada en Rusia en 1860, y en su camino al Atlántico fueron añadiéndose a la receta original nuevos ingredientes como pollo, chícharos y en la península ibérica los pimientos tal como la conocemos aquí. La receta es hasta cierto punto sencilla y consiste (receta yucateca) en cubos de papa y zanahoria, carne de pollo desmenuzada (raramente pescado, langosta o jamón), mayonesa, chícharos, pimiento morrón y pimienta al gusto. Puede servirse en un plato y degustarse con queso amarillo rallado, chiles jalapeños, galletas saladas, o bien presentarse en emparedados (tortas, sandwiches o glorias), tartaletas o "conitos". 

Los conitos son otro majar que se relaciona al arrolladito original de carne molida, siendo una galleta salada y ocasionalmente endulzada, en forma de cuerno o cucurucho y relleno de picadillo, ensalada rusa o algún paté, y sellado con mayonesa. Aunque son sencillos, por lo regular se elaboran los conos por encargo en las panaderías y no suelen venderse de manera constante.

Habiendo enlazado estos bocadillos hasta ahora, procederemos a mencionar algunos más del menú fiestero yucateco y justamente pastas: el espagueti y la sopa fría.

El platillo de espaguetis más difundido en Yucatán está elaborado con fideos simples de harina y huevo bañados en una versión de la salsa "aurora" que es básicamente tomate, crema o leche y especias, con cuadros de carnes o embutidos y horneada al gratín (una versión más práctica es cocida en la propia salsa hirviendo, aunque si la "aurora" se prepara con crema ésta puede hacerse grumos, y adornada con queso chiapaneco o sopero). Del centro del país no llegó la pasta o espagueti verde que poco a poco se ha hecho del gusto del yucateco.

Sobre la sopa fría (que en realidad no es una sopa dado que no es un líquido), es una pasta, por lo general codo o codito, que se adereza con media crema y/o mayonesa. Aunque comparten similitudes, hay dos versiones de distinto origen: la primera -salada- deriva de los macarrones con queso estadounidenses pero usando mayonesa en vez de queso, añadiéndose cuadritos de jamón y ocasionalmente de queso tipo americano o manchego, además de algún vegetal como piña o maíz en grano. La otra versión -dulce- deriva igualmente de un platillo estadounidense conocido como "ensalada ambrosía" o "sureña de frutas", la cual consiste en una mezcla de manzanas y frutas (en la receta yucateca piña, grano de maíz y nueces) y bañada en crema de leche endulzada con almíbar, añadiéndose por su puesto la pasta. Es última presentación también es conocida como "ensalada de coditos".

La última receta que comentaremos tiene un lugar de origen más cercano: Cuba, y nos referimos al "suflé de arroz" (que no es un suflé). En la mayor de la Antillas se prepara desde el siglo pasado y consiste en arroz amarillo cocido con especias y aderezado con pollo desmenuzado, vegetales y mayonesa, además de queso al gratín en menor proporción, recibiendo el nombre de "arroz imperial".  La receta al parecer llega a Yucatán con las familias de cubanos que emigraron con peloteros al béisbol nacional. La receta de nuestra tierra consiste en arroz cocido y aderezado con pollo o jamón, trocitos de queso, pimientos morrones, chícharos y granos de maíz dulce, bañado todo en una salsa de queso crema y crema de leche, y finalmente horneado al gratín. Una versión paralela nos llegó desde el centro del país con el arroz a la poblana y que constituye el "suflé de arroz verde".

Todas estas recetas importadas fueron incorporándose durante la segunda mitad del siglo XX, específicamente al menú "fiestero" de las celebraciones capitalinas. Como puede inferirse, ninguno de esos manjares altamente ricos en carbohidratos podía servirse en la mano y comerse de pie, por lo que la gente, rentando loza (o platos de plástico y posteriormente desechables), servía una porción de cada uno de estos bocadillos en combinaciones diversas en "platillos", de tal manera que a los yucatecos les quedó por costumbre llamar así a la comida servida en las fiestas de esa manera... 

-¿qué se sirvió? ¡platillos! 

y el yucateco sabe que fue sandwichón, espagueti, ensalada rusa, etcétera. Incluso no podemos dejar de mencionar otros bocadillos infaltables en el tradicional "platillo": el tamal yucateco de pollo o carne molida (vaporcito), la hojaldrita, pastelito o volován de jamón y queso o picadillo, y el pastel de cumpleaños que al combinar su merengue de clara con el tomate del espagueti y embarrar al tamal, hacían un mejunje poco digo de calidad gastronómica pero de larga tradición popular en el platillo de fiesta yucateco. N.R.A.A.

21 sept 2012

Huevos y más huevos...


Por: Narces Alcocer Ayuso

El huevo es un alimento básico de la humanidad, modesto manjar que va del simbolismo a los más inverosímiles usos. Todos en algún momento hemos probado el embrión de un animal o bien solamente las sustancias nutritivas que le suelen acompañar, en caso que sea infértil.

Por mucho, el huevo de la gallina es el más utilizado en el presente; goza de buena aceptación y su precio accesible lo hace indispensable en cualquier mesa familiar. En el mismo tenor, son los huevos de aves los más consumidos, aunque no a gran distancia de cualquier animal ovíparo, entre peces, anfibios, reptiles e invertebrados.

El abanico de opciones dentro del arte culinario, coloca al huevo en una situación especial, sirve esencialmente para ligar o dar cuerpo, por lo que su papel en la repostería es vital, pocas veces se usa por su sabor en un plato al que sea añadido.

Debido a ello, el huevo no siempre tendrá su propio menú en un compendio gastronómico, más allá de su inclusión en otras secciones de la cocina que se trate. A diferencia de los platillos de otras latitudes, el huevo en Yucatán goza de una estimación superior: aunque no se suela apreciar el sabor del mismo como ingrediente añadido, en esta tierra sí se aprecia y es de hecho una circunstancia que eleva el grado del guiso.

El huevo de gallina no fue un alimento conocido por los mayas ancestrales, toda vez que las gallinas de Castilla llegaron hasta el siglo XVI de mano de los colonizadores. Sin embargo, sí existía un consumo de huevos (en maya "he") entre los habitantes autóctonos ya que se describe la ingesta de huevos de reptiles, especialmente tortugas, de insectos himenópteros (hormigas y avispas) y de algunas aves, entre las que destacan la pava o "tux" (Meleagris gallopavo) y la codorniz o "bech" (Colinus nigrogularis), así como diversas especies de patos y faisánidos

En la cocina yucateca actual, el huevo hace gala de presencia en un sinfín de platillos, siendo uno de ellos guiso de bandera de una ciudad y cuya proyección alcanza niveles internacionales: los huevos motuleños.

Antes de entrar propiamente al huevo tal como lo conocemos, es interesante mencionar que tras la matanza de una gallina o pava adulta, suelen extraerse los huevos inmaduros y cocinarse dentro del consomé de diversos guisos, como el famoso puchero, o bien añadirse al pastel o embutido de carne o "but" y cocerse junto con él. Su sabor es muy parecido al del vitelo o yema de un huevo duro o "k'an he'l". Es curioso e infundado que las mujeres jóvenes quienes no se han embarazado no deben consumir este tipo de huevos, aunque por respeto a la tradición así se dispone.

El consumo básico del huevo maduro es beberlo directamente del cascarón a través de un orificio; en los hogares donde se cuenta con gallineros es común revisar si las gallinas ha puesto cada día. Estos son los famosos huevos de "patio", que gozan de una fama excepcional; son por lo común de cascarón rojo, que no debe confundirse con los huevos comerciales cuya cáscara colorada sólo es de apariencia, pues en nada difiere en sabor y nutrientes al huevo blanco. El huevo de patio tiene fama de "súper alimento" y se recomienda para personas enfermas o convalecientes. Su sabor, en efecto, es delicioso y poco puede explicarse en palabras, hay que probarlo aunque para algunos sea simple sugestión.

En simplicidad, el huevo tibio o pasado por agua, llamado en estas tierra huevo "abotonado", es un sencillo pero exquisito manjar que consiste en huevo a medio cocer a los que se agrega migas de pan, tortillas o galletas, su punto de sal y pizca de pimienta. A ciertas personas les desagrada la sensación al comerlos y el aroma de los mismos, por lo que su consumo ha ido disminuyendo, reservándose para niños, ancianos o personas con dolencias. No es raro prepararlos también en una tortilla con hollejo hecha a mano.

A partir de acá entramos a los huevos completamente cocidos, clasificándolos en: fritos y hervidos.

Los huevos fritos pueden consumirse de tres formas básicas: revueltos, estrellados o en tortilla. Los huevos revueltos se solían preparan con manteca de cerdo, lo que les otorga un sabor único pero cuya preparación se ha limitado por la gran cantidad de grasas saturadas y colesterol. Los huevos solos no son muy consumidos ya que los yucatecos prefieren adicionarle algún ingrediente, entre los que destacan la chaya y la longaniza de Valladolid.

El huevo con chaya es platillo de huevos revueltos o bien un guiso de chaya al que se le añaden huevos. La chaya se puede hervir, picar y freír aparte con cebolla y ajo y posteriormente y en cualquier momento, se coloca en un sartén y durante su calentamiento se añaden los huevos. Puede o no añadirse aceite ya que la chaya trae su carga oleosa. Otra versión prepara la chaya hervida, y a medio freír con cebolla y tomate (opcional) se agregan los huevos. De cualquier forma el sabor de la hoja le otorga un color verde característico a los huevos y un sabor sumamente agradable.

 Los huevos con longaniza consiste en longaniza de Valladolid trozada con o sin tripa, o bien la pura carne frita en aceite o manteca (el embutido suele soltar la suya) que ya bien cocida se añaden los huevos que se revolverán. Muchas personas optan por hacer un auténtico revoltijo del que surge un plato casi homogéneo de carne y huevo, de un color amarillo anaranjado y un sabor uniforme, mientras que otras prefieren no revolver tanto los ingredientes para que cada uno conserve su propio sabor. Se suele acompañar con frijoles y chile habanero, crudo o en salsa. En lo personal prefiero acompañarlo con pan francés. Actualmente está difundido el desayunarlo en puestos de tortas o tacos.

El restaurante "Cantamayec" de Mérida ofrece un híbrido de huevos con chaya y longaniza.

Otro platillo famoso es el "trapo viejo", consistente en carne deshebrada y frita con cebolla, tomate y chile dulce al que se le "revientan" huevos y se revuelve. La carne tradicional es la de res, en particular de las sobras del "chocolomo" o bien del "salpicón"; muy especial es cuando se hace con carne de venado que le imprime un sabor exquisito, sobre todo si se prepara con manteca de cerdo. La forma típica de consumir este producto es acompañado de una salsa de chile "verde" (aunque sea rojo); acompañado de un agua de horchata está muy bien. En ocasiones se sirve de botana con tostadas. Se expende ocasionalmente en las loncherías.

De Valladolid nos viene una forma pintoresca de comer huevos: revueltos con lomitos de Valladolid. Cuando se ha preparado dicho platillo en el hogar, para variar el sabor o porque la cantidad de carne no sea suficiente para una nueva cuchipanda familiar, se le añaden huevos durante su recalentamiento. No suele agregarse otro ingrediente ni condimento pues la grasa del cerdo y los vegetales del guiso son suficientes. Si es picante mejor; se acompaña de frijoles negros o ibes colados. A algunas personas no les agrada pues los lomitos suelen incluir vísceras y huesos, por lo que al comer un alimento suave como el huevo resulta un contraste incómodo.

Los huevos con tomate son un platillo típico del desayuno yucateco; a diferencia del centro del país, sólo se fríe tomate crudo (jitomate) o se aprovecha alguna salsa simple del mismo. No suele llevar cebolla aunque algunas personas les agrade la combinación cual huevos a la mexicana, que no debe confundirse con una versión local hecha con tomate, cebolla y chile dulce conocida como "rabo de mestiza", el cual incluso lleva queso. Se come con tostadas de comal y frijoles. También, en algunos hogares se prepara un revoltijo de huevos con cazón entomatado, resultando un platillo con gusto similar a los huevos con tomate aunque con un delicado sabor extra del pescado.

Además de los comentados, entre los yucatecos suelen prepararse los huevos con jamón, salchicha, tocino, mortadela, morcilla, pastel de carne (Tulip), chile x'kat o queso.

La tortilla u omelette es llamada por estos lares "torta de huevo"; es un tortilla de huevos batidos que suele condimentarse con yerbabuena y actualmente enriquecerse con chícharos. Muy sabrosa, se acompaña de una salsa de tomates cocidos y licuados y frijol "kabax" (frijoles de olla). En ocasiones complementa un caldo con arroz: la "torta en caldo".  Existe también tortilla delgada que suele acompañar los sandwiches o tortas, siendo famosas las de "El Louvre".

Respecto a los huevos estrellados, aparentemente no guardarían mayor ciencia ni difieren de otros. También se solían freír con manteca de cerdo; hay dos vertientes: con yema cocida y con yema cruda o a medio cocer. Me gusta acompañarlos con queso de bola (Edam) gratinado. Empero, de unos sencillos huevos estrellados se instituyó uno de los más famosos guisos del menú yucateco: los huevos motuleños.

Como su nombre lo indica, fueron creados en la ciudad de Motul, a aproximadamente treinta minutos de Mérida. Una historia narra que el gobernador de aquel entonces, Felipe Carrillo Puerto, oriundo de esa localidad, ordenó a don Jorge Siqueff Febbles -personaje importantísimo de la gastronomía yucateca- un desayuno "diferente"; el cocinero de nombre Eugenio Lugo (a) "Hux" no contaba más que con huevos y otros pocos ingredientes, resolviendo servir los huevos estrellados sobre tortillas fritas con frijol colado, añadiendo jamón ahumado y una salsa de tomate cuya receta original conservan actualmente en el restaurante "Siqueff" de la capital. Otra anécdota señala que durante un paseo y siendo anfitrión don Jorge de Carrillo Puerto y su comitiva, no esperaba que ésta llegara a ser tan grande, por lo que tuvo que juntar todos los alimentos que tenía a la mano y surgieron así los huevos. Una tercera versión señala la visita de un funcionario federal entre Lázaro Cárdenas o José Vasconcelos en compañía del gobernador socialista. Lo cierto es que trascendieron y se le atribuye su bautizo a la familia Carrillo Puerto.

La receta de este famoso platillo es bastante corrompida aunque para bien; de la original surgieron versiones que añaden tocino, chícharos, queso, plátanos fritos, entre otros. Lo cierto es que es uno de los platillos más difundidos de nuestra gastronomía y está disponible en muchos lugares del globo dada la simpleza de sus componentes. Los herederos de la receta original tienen actualmente su establecimiento en Mérida pero mucha gente viaja aún a Motul a degustarlos, lo que motivo a varios entusiastas de la "Perla de la costa" a vender el platillo, siendo el negocio de doña Evelia Arce en la planta alta del mercado "20 de noviembre" el más exitoso por varias décadas.

Muy parecidos a los huevos motuleños son los "huevos en su cajita", receta que tuvo mucho auge a principios del siglo pasado. Consisten en carne de cerdo, res, ligadas con huevos y harina, empanizadas y fritas en forma de caja a la que se le añade un huevo estrellado, jamón, salsa y chícharos, además de otros vegetales. Su costo es notablemente mayor que los motuleños y están casi extintos.

Pasamos ahora a los huevos duros o hervidos. Su consumo primario es simple: acompañados con salsa de tomate. En Yucatán les llamamos huevos "sancochados" (salcochados). Actualmente son pocas las personas que los consumen solos, se prefiere degustarlos como parte de otros platillos más complejos dentro de los que destacan los tamales.

Un tamal es bueno, pero con huevo es mejor; mientras más huevos tenga mayor será su precio, en promedio llevan una unidad. En casi cualquier tipo encontramos este acompañamiento: en tamales torteados o vaporcitos suele añadirse en tiras a aquellos hechos con pollo; los tamales colados con huevo dicen originarse en Valladolid, muy sabrosos por cierto, lo llevan entero; los tamales de chaya no se conciben sin el huevo duro, sea interior o incorporado al servirse, y los tamales horneados, pibes, chachacuajes o mucbilpollos son los más apreciados con huevo, tanto en tiras, rodajas o enteros.

Los antojitos también se sirven con huevos, especialmente los panuchos que suelen acompañarse de salsa de tomate frita y ocasionalmente cebolla curtida. También los salbutes, aunque en menor proporción, consumiéndose más bien como añadido a los salbutes de relleno negro. Una tendencia actual en la ciudad de Mérida es preparar empanadas de huevo duro preparadas con masa de maíz revuelta con chaya cocida, una delicia.

En las comidas caseras ocasionalmente se adicionan huevos, ya sea crudos y que se cocerán con los demás ingredientes como en el potaje, o cocidos aparte y agregados al platillo; esta costumbre es propia de Valladolid y la mayoría de sus guisos se acompañan de huevos duros: el chilaquil, el caldillo de pollo, los mismos lomitos, el relleno negro e incluso el pipián.

Además, muchos embutidos o pasteles de carne y picadillos se conjuntan con huevos duros: la carne molida negra, el but de pavo, el queso relleno, entre otros, ya sea en rebanadas al servirse o picado finamente al cocerse. Recientemente el buche de cerdo relleno suele incluir huevos duros. También la poco extendida sopa de tortilla yucateca, o chilaquiles de frijoles, servidos con salsa de tomate, queso y huevos duros.

Pero más allá, el platillo con huevos hervidos más famoso y de mayor difusión es sin duda los "papadzules"; tacos de huevo bañados con una salsas de tomate (con chile habanero) y de epazote y pepita de calabaza. Son más sencillos que los motuleños pero de un sabor inmenso y único, con ingrediente más autóctonos y menos grasosos. Para algunos resultan indigestos pero bien vale la pena. Se comen más bien en cuaresma aunque los podemos encontrar todo el año en restaurantes y loncherías. Papadzul significa "comida de blancos" o "manjar de señores".

 Cerramos el capítulo de los huevos con los infaltables postres, siendo la "melcocha" el más sencillo y representativo; consiste en un turrón de miel y clara de huevo; es común verlo envuelto en hojas de plátano. En Valladolid existe un dulce de huevo bastante consumido localmente, es similar a los dulces de coco y pepita tradicionales pero sólo consiste en huevo y azúcar. Su gusto se percibe enseguida. La crema española (crema catalana) es un dulce muy arraigado en Yucatán, se disfruta caliente o fría, lo mismo que la antigua "giricaya". También los "besitos" que son básicamente azúcar y yema de huevo horneados. Los merengues simples y arrollados, la crema morisca y, por supuesto, los dulces del "Colón", fundado por don Vicente Rodríguez Peláez, dentro de los que destaca el "píonono" (Pío IX). Dentro de la panificación resaltan los sabrosísimos "cocotazos" de huevo (yema) y otros panes que serán tema de otra entrega. N.R.A.A. Mérida, Yucatán a 21 de septiembre de 2012.